2011年8月29日，本报刊登毕兹文章《嘴巴不保护 申遗又何用》，作者就中国烹饪申遗问题进行探讨，指出饮食就像语言，是印刻性、地标性文化，菜系之间差别犹如天壤，无法以“中国烹饪”一言蔽之，故而不宜申遗，保护中国饮食的唯一途径是“老百姓的嘴巴”，“他们愿意吃、喜欢吃，这个遗产自然就保护了、传承了、生存了”。此文引起饮食文化学界的热议，9月9日，浙江旅游职业学院饮食文化研究所所长、教授何宏发来《留住餐桌记忆 烹饪需要申遗》一文与毕兹商榷。10月12日本报刊发中国食文化研究会常务理事季鸿崑先生文《再谈中国烹饪的申遗问题》支持何文观点。后两文认为“中国烹饪”需要通过申遗而获得推广。申遗不是目的，是“留住祖先餐桌记忆”的手段。这一组讨论文章都涉及到中国烹饪菜系问题。值此元旦、春节之际，饮食文化正唱主角，大众对菜系问题多不甚了了。本报今特再刊发季鸿崑先生文，以作“知识考古”，也可让上述讨论更加深入。欢迎更多学者参与此一百家争鸣。——编者

　　在2011年8月29日《中国艺术报》三版，毕兹先生反对中国烹饪申遗的文章中，有如下一段文字：“中国烹饪本身确属非物质文化自是无疑，中国烹饪具有深刻的文化内涵，营养味道独树一帜，为世界罕见乐见，比起‘法国大餐’，中国烹饪菜系的繁复、品种的丰富、体量的庞大，都是前者不可与之同日而语的。中国烹饪的境界、层次、水准，早在‘法国大餐’之类非遗之上。也正因此，拿‘中国烹饪’低就‘法国大餐’，有失儒雅风范。这不是讽刺和调侃，事实如此。当然如果只说刀工、火候和调味也可以实现简化，但仍然是一个庞大的对象。”将这一段话仔细阅读两遍，不禁有一种复杂情感涌上心头。中国有句古话叫“一方水土养一方人”，将其用之于饮食是非常恰当的。既然我们提倡“以人为本”，尊重所有的人（不论其民族和肤色），当然也要尊重他们的生活方式（包括饮食方式）。举个极平常的例子，用筷子、刀叉或以手抓食都是可以接受的进食方式，这里面没有什么“层次”和“水准”的差别。再如，面包和馒头都是用小麦面粉制得的食品，但馒头最好趁热吃，放冷了会令淀粉回生老化变硬，口感不佳；而面包可以放置较长时间也不易变硬。这是由于制熟方法的不同所致，但我们并不可以据此说这两种食品所承载的文化有什么高下之分。同样，在国内，也不能对不同地区不同民族的饮食风格作出“意境、层次、水准”之类的比较评价，因为那样做会引起不必要的争论，导致狭隘的地方主义意识泛滥而影响团结。

“天下第一蒸笼”天门开笼
蒸菜是湖北的特色菜。2011年12月29日，一个巨大的蒸笼在湖北省天门市开笼。这个蒸笼将手工制作的108个当地特色蒸菜集于一笼，直径2.8米，重达300公斤，被称为“天下第一蒸笼”。新华社记者 程敏 摄

　　毕兹先生在上述那段文字之后紧接着是对菜系问题的讨论，他反对中国烹饪申遗是因为“菜系的繁复”。

　　关于菜系的争论，在饮食文化界已经进行20多年了，一个针锋相对的概念便是赵荣光的“饮食文化圈”。我们可将此两者简称为“系论”和“圈论”。对“圈论”的产生，赵荣光明确介绍是受到著名历史学家李学勤将中华历史文化分为“七个文化圈”和日本著名食文化学家石毛直道关于全世界存在“中华饮食文化圈”之说的启发和影响；而“系论”则从来没有说明其真正的学术来历。上世纪80年代末，已故的陶文台倒是向笔者明确介绍过，“菜系”是姚依林担任商业部部长时提出来的，而且一开始就定的是“四大菜系”（粤、鲁、川、淮扬）。1987年，全国举行第一次烹饪大赛，时任国务院副总理的田纪云在致辞中再次提出“四大菜系”之说，这也是我们目前所能找到的权威根据。有一批研究中国烹饪的人对此大加宣扬，一时间“菜系”论满天飞，未被列入“四大”的省、市、区纷纷提出独立菜系，“八大菜系”、“十二大菜系”等提法日新月异，但仍有若干省、市、自治区未能建“系”，如云南、广西、黑龙江等，至今仍在嘀咕。“四大”中的淮扬菜系首先崩解，有人把《尚书·禹贡》中“九州”作为淮扬菜的覆盖区域，这样，把江苏各地和上海、浙江、安徽甚至江西和福建都纳入其中。被纳入是一回事，受纳者是否承认又是另一回事。于是江西有赣菜，福建有闽菜，安徽称徽菜，浙江称浙菜，就连脱离江苏才100多年的上海也不买这个账，创立了“海派菜”的名称。同样，江苏省内各地，也不承认淮扬菜是他们的代表，特别是南京和苏州两地，派出代表向有关部门质询。此后一段时间不再用淮扬菜这个称谓，以江苏菜代之，并把全省进一步划分为金陵、苏锡、淮扬、徐海四个风味区，才算平息这场风波。其实类似的现象在其他省、市、自治区也有发生。之所以发生这些矛盾，完全是由于少数人自以为是、不与各方面商量。海南建省以前，海南菜是广东菜的一部分，都称粤菜，可海南建省以后，有人去转了一圈，立刻打出海南菜系的旗号。更有甚者为一个县建立菜系，简直是乱了套。

　　其实，“系”论和“圈”论都只是地方饮食风格的表述方式，本不必过分计较。这种地方性饮食风格主要是由地理环境、气候、物产等自然条件，相关地域范围内的政治、经济、文化等社会因素（特别是中心城市的引领作用），以及民族、宗教、习俗、历史背景等人文因素综合影响而形成的。早在夏商周三代时期就有这方面的遗存，特别是在《楚辞》中，《招魂》篇有“吴羹”，《大招》篇有“楚酪”、“吴酸”，都是地方风味的明确描述。汉晋时期有“胡食”、“羌煮貊炙”。到了宋代，孟元老的《东京梦华录》说开封有“南食店”、“川饭店”；吴自牧的《梦梁录》说杭州有“南食”、“北食”、“川饭分茶”的区别；清则有满食、汉食的分别；清末民初，徐珂撰《清稗类钞》时，认为“肴馔之有特色者，为京师、四川、广东、福建、江宁（今南京）、苏州、镇江、扬州、淮安”。其中后五者均属江苏，这跟京杭大运河与长江交汇有显著的关系，文化繁荣也对淮扬菜的盛传起了推波助澜的作用。综上所述，饮食的地方风格从古到今都受到人们的关注，但并无菜系之说，更没有优劣高下之分。那么，何以菜系之说一经提出立刻迅速传播、为社会各界所广泛认同呢？这和解放后人们迫切要求提高厨师社会地位有密切关系。

　　中国古籍浩如烟海，谈吃论喝的亦复不少，但肯定厨师职业地位的论述极为罕见，今人奉为厨行祖师的伊尹有“说烹要汤”的明确记载，有人称之谓“宰相厨师”，但孟子说此乃“诬圣”之言，在“君子远庖厨”的训条之下，“饮食之人”被称为“饕餮之徒”，这样就导致厨师的社会地位低下。再加上古代名厨如易牙之类的恶行，被士大夫和正统史家不断放大，更使得厨师抬不起头来，即便如袁枚那样对饮食有深入研究的人，在《随园食单·戒单·戒苟且》中也视“厨者，皆小人下材”。被视为厨师传记范本的《厨师王小余传》开头便说：“小余，王姓，肉吏（即厨役）之贱者也。”袁枚既为王小余作传，却连他的籍贯都没有介绍，对厨师的轻视，由此可见一斑。

　　新中国成立以后，真正实现了人人平等，但厨师仍然不是人们羡慕的职业，尽管我们在许多影视和文学作品中见到不少“炊事老班长”的形象，但真正有名有姓的英雄炊事人员几乎没有传记。迨至当代，许多人仍然不认为“烧饭做菜”是一门学问。因此在上世纪“烹饪热”的浪潮中，把提高厨师社会地位作为饮食文化研究的主要诉求，这是一点不奇怪的，也的确达到了一定的目的，不仅在英雄模范人物中出现了不少厨师，在全国人大代表和全国政协委员中，也多次出现厨师的身影。但光有这些还不够，提高饭菜的学术地位就成了必然措施，这显示着厨师的劳动成果具有相当高的文化水准。将地方饮食风格冠以“系”这样光鲜的称号，以示其“博大精深”，就成了某些厨行代言人的得意之事。如果说姚依林等党和国家领导人对此果真说过话，就是出于对厨师劳动的尊重，这本来无可非议。但是地方饮食风格是否真的有什么系？这显然是个科学问题，还是要从学理和语言两方面加以论证，并不是谁说了就可以定论的。

　　1989年版的《辞海》对“系”字作了十几种词义说明，其中与“菜系”相对应的当是系统或系列，“系统”的英语形式是system，“系列”的英语形式应当是series，把某种地方饮食风格的菜肴说成有什么系统或系列，是无法自圆其说的。故而在英语词书中多用style（风格、型式）这个词，菜系被英译成为style of cooking或style of cuisine，香港的黎子申干脆就叫菜式，这种表述无疑是准确的。但是由于约定俗成的语言传播习惯，人们普遍承认了“菜系”的说法，却丝毫没有系统或系列的意味，实际上仍是风格、型式的意思，而不是某些菜肴点心的组合，这是从语言方面的考察结果。从学理方面考察，地方饮食风格是个偏重于人文因素的概念，而在人类非物质文化遗产的分类中，饮食文化遗产是偏重于手工技艺的项目。因此考察其基本技术要素才是问题的本质，无论哪一种地方饮食，其基本技术要素的项目都是相同的，甚至中国和外国都是相同的。但是由于中外历史文化背景的差异，这些技术要素的表述方式是不相同的，即以烹饪而言，我们所说的刀工、火候和风味调配，在西方的近代食品科学中，分别相当于食材的机械性加工、热处理和调味。其间所用的机械工具、加热设备和炊具、主要调料品种和调和手法，都有显著的不同，这些才是中国烹饪手工技艺型非物质文化遗产的核心。在我们国内的各个地区和民族，这些技术要素也略有差异，构筑了各具特色的地方风格，但与国外相比，其共性大于个性，所以笔者主张以“中国烹饪”名目申遗，并非异想天开，而是力求将这些共性升华，作为整个中华民族的非物质文化遗产，并将它推广到海外，从而弘扬中华民族优秀的饮食文化传统。至于那些可贵的精神文化，实际上是附着在手工技艺上的。可惜的是我们过去在这方面的研究很不深入，出于各地地方利益的需要，我们常常在诸如菜系之类问题上争论不休，在互联网上，这方面的苗头已经很明显了，这也正是笔者反对申遗活动中的菜系干扰的原因。

　　谁都知道，文化不仅是诗词歌赋、琴棋书画、吹拉弹唱，在衣食住行等日常生活中，同样延续着中华民族的文脉。因此，通过吃喝玩乐传承中华文化的优良传统，更能起到润物无声的作用，《论语·乡党》便是有力的证据。事实上，只要你拿起筷子吃饭，便有了几分对中华文化的认同。即以筷子为例，笔者曾见日本人在其宴会摆台中，把筷枕和筷子横在食客的面前，这和中国的摆台方式相比差了90度，笔者深感困惑。后经研究中日饮食文化交流的贾蕙萱教授指点，才知道这是日本在家庭中对儿童进行饮食礼仪教育的需要。日本家庭吃饭时，饮菜上了桌，孩子们不可以随便动筷子，等母亲宣布吃饭时，他们要双手捧起筷子对母亲表示感恩后才正式吃饭。笔者后来查阅徐海荣主编的《中国饮食史》第3卷时，发现唐代的野宴图和敦煌石窟壁画宴饮图上，筷子就横着摆放，而日本人使用筷子就是从唐朝传入的，或许他们同时将这种感恩教育也吸纳进来了，而我们自己在后来的历史变迁中反而丢掉了这一传统。因此那种认为只要有人吃，饮食文化是不会流失的观点是站不住脚的，反对饮食申遗也是毫无道理的。